王锡琳 副教授 宁夏农业学校
2008年8月27日
通过以下几个环节给大家介绍葡萄标准化采收、处理与贮运。首先是葡萄的采收，随后葡萄果实的分级、检测和装运，第三介绍葡萄贮藏与营销。
一、葡萄采收：采前准备工作，成熟及采后生理特性，采收期的确定，采收方法与要求。
采收是葡萄生产中一个重要环节，是商品生产的归宿，整个过程要求“及时、细致”。怎样才能按标准化完成商品生产任务。
（一）采前准备工作
葡萄采收前要做好采收：包括产品按品种进行估算产量，确定采收开始期、结束期和日采收量；劳力组织安排；各种采收工具（采果剪、采果篮、采果高脚凳）和包装器材（装果箱、塑料袋、衬垫物、台秤等）的准备，运输工具安排；营销；贮藏计划；选果凉棚修建；预贮场的准备等。
产量估算：葡萄产量测算是通过现场选样调查来获得。每个品种分不同地段、不同架式、不同树龄、不同密度，选代表性葡萄5-10株，调查全株大、中、小、特小、特大五级果穗数，然后每级果穗采收3-5穗称重得出各级果穗平均穗重，按下式计算出单株葡萄产量。没果穗特大、大、中、小、特小各级穗数分别为n1、n2、n3、n4、n5，各级平均穗重分别为m1、m2、m3、m4、m5。
单株产量（公斤）=（n1×m1）＋（n2×m2）＋（n3×m3）＋（n4×m4）＋（n5×m5）或将代表植株葡萄全部采收，数其穗数，称其重量，算出单株产量，按下式计算单位面积葡萄产量。
每亩产量（公斤）=单株产量（公斤）×每亩株数。
（二）葡萄成熟及才后生理特性
当葡萄浆果进入成熟阶段后，果皮颜色就发生了明显的变化，如龙眼、巨峰和红地球等有色品种，由绿色变成红色或紫红色。而无色如牛奶和大青等，则变成浅绿色或绿乳白色。浆果大小、形状基本定型，种子由白变褐、变硬。同时浆果内部也发生了许多化学变化，如糖分充分积累，有机酸减少，甜味增加，酯类物质形成，放出香气并逐渐变浓。原果胶物质逐步变成水溶性果胶，硬度逐渐降低，果肉变软。因此，葡萄浆果的成熟过程，是果实的形态、颜色、香气和风味等方面的不断变化，并逐渐衰老死亡的过程。
葡萄果实采收后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行着新陈代谢。但是它们已经脱离了母体，即赖以生存的树体。不能再从母体中得到养分、水分供应，只是以自身积累的各种物质不断分解，以获得能量，维持生命活动。
通常认为，葡萄是呼吸非跃变型果实，才后呼吸呈下降趋势。在浆果发育和成熟发育期间，乙烯释放量很少。葡萄果梗和穗梗是葡萄果穗的生理活跃部位，也是物质消耗的主要部位。因此，葡萄贮藏保鲜的关键，在于抑制果梗和穗梗的呼吸速率。延迟呼吸高峰的到来，推迟果梗和穗梗的衰老。
（三）采收期的确定
葡萄采收应在浆果成熟的适期进行，这对浆果产量、品质、用途和贮藏、运输性能都有 很大影响，因此，确定合理的采收期显得更加重要，它是决定浆果的品质好坏的关键。采收过早，果实含糖量低，着色差，含酸量高，不能体现品种固有的风味和品质，影响产量、商品价值及耐贮性；采收过晚，易造成果粒干缩，果肉发软，有些品种大量脱粒，降低质量，增加损失，不耐贮藏和运输，影响经济效益。
一般鲜食葡萄在果实达到生理成熟时采收最适宜。即品种表现出该品质固有的色泽、果肉，由硬变软而有弹性，果梗基本木质化由绿色变黄褐色，达到该品种固有的含糖量和风味。需长途运输的果实可在八成熟左右才收，当地销售的可在9-10分成熟时采收。贮藏用的果实采收期应根据品种来定。如晚熟的品质龙眼、晚（红提）红、秋红、秋墨、奥山红宝石等欧亚品种，在不受冻害的情况下，尽可能晚采。这类品种没有明显的后熟过程，在植株上糖分积累可以不断进行，直到枝叶的供应能力衰退为止。晚采的果实含糖增高，着色好，果粉厚，风味佳，冰点降低耐低温的能力强有利于窖贮藏，将贮藏的葡萄推迟到10月上中旬采收，可耐-3度的低温，同时能延长贮藏期，增强贮藏效果。巨峰等欧美杂种葡萄品种，其特性与欧亚葡萄相反，因此在达到才收标准就可采收。即含糖量达到15%以上，果皮等黑或者黑色巨峰在9月中旬完全可以达到这个标准。
加工用的品种，果实采收期与用途有关。制汁品种要求含糖14-16%，含酸为5-7克/升需在充分成熟时采收。酿酒用的品种，由于酿造不同酒种，对原料的糖、酸、PH值等要求不同，其采收期也不同。酿制白兰地酒，要求含糖量16-20%，含酸8-10克/升；香槟酒要求含糖18-20%，含酸9-11克/升；甜葡萄酒，要求含糖量不低于20-22%，含酸5-6克/升；制干，要求含糖20%以上，含酸量较少，应在充分成熟后采收。制糖水葡萄罐头，则采收期应提前到8分成熟时，有利于除皮、蒸煮和装罐等工艺操作。
葡萄成熟品质与外界环境条件有关。如成熟时天气晴朗，昼夜温差大，有色品种色泽更加艳丽，有香味品种香味更浓，含糖量较高，酸味较少。相反，采收时阴雨天多，气温较低，果实成熟期延迟，着色不佳，香味不浓，则品质降低。
（四）采收方法与要求
葡萄采收应在晴天无风天气的上午8-10时和下午4-7时进行，避开露水和炎热。采收人员，用左手将穗梗拿住，右手用采果剪
剪下果穗，为了便于提取和包装，果梗要剪留3-4厘米，并立即剪除病伤粒，青粒和小粒后，轻放在采果篮中。操作时，要注意“三轻”，即轻剪、轻拿和轻放，避免碰破果粒和弄掉国粉。葡萄采收前半月应停止灌水，以提高浆果的含糖量。
大规模采收，可将采收人员分为剪果、田间运输、整修分级、装箱过秤等一条龙作业，各司其职，提高采收质量。
二、葡萄果实的分级、检测和转运
（一）葡萄分级 使其充分表现优质葡萄的商品性
葡萄采收后立即集中轻放在地面上的塑料布或牛皮纸上，对果穗进行整修，把每一果穗中的青粒、小粒、病果、虫果、破伤果等影响果的质量和贮藏条件的果粒，用疏果剪细心疏除。目的是减少霉烂，不影响整体损失。然后，根据果穗果粒大小，果穗整齐度，成熟度，颜色情况等进行分级。我国鲜食葡萄的分级标准按农业部行业标准（NY/T470-2001）《鲜食葡萄》中的规定执行表
鲜食葡萄等级标准 农业部行业标准 NY/T470-2001
项目名称
等级
一等果
二等果
三等果
果穗基本要求
果穗完整、洁净、无异常气味
不落粒
无水罐
无腐烂
无干缩果
无小青粒
无非正常的外表水分
果梗、果蒂发育良好并健壮、新鲜、无伤害
果粒基本要求
充分发育
充分成熟
果形端正，具有本品种固有的特征
果穗要求
果穗大小（千克）
果粒着生紧密度
0.4-0.8
中等紧密
0.3-0.4
中等紧密
<0.3或>0.8
极紧密或稀疏
果粒要求
大小（克）
着色
果粉
果面缺陷
二氧化硫伤害
可溶性固形物含量
风味
≥平均值15%
好
完整
无
无
≥平均值15%
好
≥平均值
良好
完整
缺陷果粒≤2%
≥平均值
良好
≤平均值
较好
基本完整
缺陷果粒≤5%
受伤果粒≤5%
<平均值
较好
（二）葡萄检测
根据上述分级标准，进行分级包装，是葡萄栽培者辛苦一年最后的一个工序，也是非常重要的一环。
对进入市场或组织出口的货物，随时抽样检测，根据介绍，进入市场，特别是超级市场的葡萄，经常有消费者协会，卫生部门，质量监督部门，葡萄生产中心等，从市场取样检测，发现问题，随时退货或找到生产者或经营者索赔或禁止销售。如果是出口的货物，除上述部门检查外，海关还要根据出口标准和进口国的要求进行检测，合格后才准予装运。在检查过程中，从葡萄的果粒大小、果穗紧密到装箱的要求等，都有明确的指标供遵循。
（三）葡萄的包装与标签标志
葡萄的包装和运输是葡萄生产和销售过程中很重要的一环，只有良好的包装和运输，葡萄才能新鲜完整的到达消费者手中。
近年来，葡萄的包装物有木箱、纸箱和发泡塑料箱内的包装为葡萄保鲜膜。如果进行贮藏，可以加入葡萄保鲜片。一般包装重量为5-10千克，也有用小礼品盒包装的，通常装量为0.5-1千克，为防止运输途中葡萄晃动，装箱时应将葡萄果穗分层挨紧，但不要挤压，并在箱内放入缓冲物，如薄纸等，以保证运输安全，包装物内的缓冲物一定要卫生，以保证葡萄浆果无污染。
无论何种包装箱，箱上应标明葡萄产地、品种、数量、质量等级、采收日期和联系方式等。随着食品安全法规和条例的实施，包装箱上还应标明生产者的信息，以便于条码制度的实施，为了扩大品牌和企业的知名度与影响力，包装箱上还印有精美的产品商标图案。
（四）葡萄的运输
在葡萄运输装卸过程中，一定要轻拿轻放，不能任意摔挤和碰压，葡萄从树上采摘后，呼吸强度很快升高，放出大量的热，故葡萄采摘装箱后应先进行预冷。无预冷条件者，要把葡萄放在阴凉处吹风，降温后再装车。
短途运输可用一般货车装载，其装载量应小于汽车的额定装载量。进行长途运输时，有条件的地方最好用冷藏车运输。如果使用一般货车运输时。则必须在夜间气温较低时运输并且要做好防雨准备。
三、葡萄贮藏与营销
（一）葡萄贮藏保鲜的意义
我国气候资源丰富多样，十分有利于不同种群、不同品种的鲜食葡萄的发展。据农业部统计资料显示，我国鲜食葡萄的栽培面积和产量均跃居世界第一。
我国葡萄业发展的突出特点是：鲜食葡萄占主导地位，其次是用于酿酒、制干、制汁、制罐。鲜食葡萄贮运保鲜业比较落后，基本上是季产季销，地产地销。这给集中产区葡萄业发展带来不利影响。表现在北方产量多，品质好，运不出，贮不进，销不掉，售价低，导致葡萄产业发展缓慢。另一方面为了满足本地市场对鲜食葡萄的需求，不适合发展鲜食葡萄的我国南方高温多雨区，东北寒冷区葡萄业却得到长足发展，其结果增加了生产成本（打落、防病、埋土防寒等费用）这不利于葡萄的区域化和商品化基地建设。再是一些大中城市大量进口美国、智利等国的鲜食葡萄。这说明我国葡萄的产后产业落后是关键所在。
农产品产后增值潜力巨大。从世界发达国家农产品产值构成来看，农产品产值的70%以上是通过产后的贮运、保鲜、加工等环节来实现的。葡萄贮藏保鲜的发展，不仅使葡萄采收时自然产值有所提高和稳定，而且还能带动优质栽培技术及有利于推广现代的贮藏、设施和贮藏工艺（节能微型冷库的推广）。促进葡萄生产的健康发展。所以，发展葡萄贮藏保鲜业具有重要的意义及光明的前景。
（二）影响贮藏保鲜效果的因素
1、葡萄的品种与贮藏
葡萄的品种是决定耐贮性的基本因子，果实的自身结构特点是果皮厚度、果粉多少、果肉类型（脆肉性、多汁性）等决定的，不同品种的耐贮性有很大差异。一般欧洲中葡萄要求贮藏环境相对比较干燥，温度比较低些，美洲种葡萄或欧美杂种葡萄要求贮藏环境相对湿度较高并能忍耐比欧洲品种稍低一些的环境湿度。欧洲种内晚熟、果刷长、脆肉型品种，较多汁类品种中较耐贮藏的中晚熟品种，有京优、巨峰、黑奥林、夕阳红。红瑞宝等。
宁夏葡萄栽培品种的贮藏性，依次是早中熟：潘诺尼亚、乍娜、京秀<中熟品种 马特，中晚熟品种马奶子、无核白、木纳格、玫瑰香<晚熟品种红地球、黑提<极晚熟品种龙眼、粉红太妃等。
2、栽培技术与贮藏
贮藏优质的葡萄才能获得好的贮藏效果，优质的栽培技术对葡萄贮运保鲜具有至关重要的影响，不良的栽培条件甚至会导致贮藏的失败。（1）果实的负载量---从产量过高的葡萄园采收的葡萄用贮藏，贮藏效果不佳，甚至导致失败。如巨峰“绿熟”或“未熟”现多，龙眼表现“软尖”（糖低酸高），玫瑰香出现“水罐子”现象等。龙眼含糖量低13%的高产株失去贮藏的商品价值。巨峰高产园果实仅能贮藏3-4个月，而优质园果实可贮藏5-7个月。（2）肥水管理---肥料种类数量及配比对葡萄贮藏性有重要影响。施用N肥过多的葡萄不耐贮藏，葡萄有“钾素植物”的特性，浆果上色适期追施磷酸钾草木灰或根外追肥磷酸二氢钾（0.1—0.3%），有利于果实增糖增色提高品质。另外在成熟时采收前喷钙极为重要。可明显提高浆果的贮藏性减少损失，提高好果率，提高果实耐拉力。采收前半个月停止灌水或不下雨，葡萄的耐贮性会大大提高。如龙眼能贮藏170天，若采前2-3天停止灌水，损耗率高达18-20%，果粒发软，果梗保鲜指数为60-70%，而采果前10-15天停止灌水，损耗率只有6-7%，果粒基本正常，果梗保鲜指数在90%以上。（3）树体管理措施：保持树势中庸健壮，架面通风透光，合理的夏季修剪也是十分重要的措施。一般从生长势过旺、架面、荫蔽的葡萄园采摘的葡萄不耐贮藏。果实套袋不仅可以防病，而且可以明显的提高贮藏效果。（4）选择适当的采收期：作为长期贮藏的葡萄，在不受冻害的前提下，进肯能晚采。因为越晚采的葡萄，能达到充分成熟，含糖量高，果皮较厚，着色好，果粉形成充实，品质好，冰点也低，耐低温能力增强。同时随着采收期的推迟，气温逐渐下降，有利于入窖贮藏。
（三）葡萄贮藏
葡萄贮藏的内容较多，既包括前面讲的品种，栽培条件，采收，时期和采收质量。更需考虑贮藏条件，即环境因素如温度、湿度、气体成分，防治贮藏病害等。合理使用保鲜剂，还有关贮藏设备的设计和修建如贮藏窖（通风库）、冷藏库气调等。
（四）葡萄营销
1、提高葡萄果品质量
加强栽培管理，提高葡萄果品质量，是扩大销售的前提。目前，无论是设施葡萄，还是露地葡萄，果品质量大多不高，风味普遍偏淡、偏软。本来葡萄是一种美味果品，而消费者却很容易联想到“酸葡萄”这是长期果品质不高给消费者形成的反射条件。只有提高葡萄鲜果质量才能有力地吸引消费者前来积极购买。
2、注册名牌商标
目前，我国葡萄生产处于分散状态，要生产出高质量的名牌果品，形成注册商标，就必须是公司加农户的道路，即统一技术培训，统一施肥，统一喷药，统一标准管理，严格果品质量标准，生产出统一标准的果品。果农协会也可发挥公司的作用。
3、扩大宣传力度
生产出好的葡萄固然十分重要，但还不够。还要扩大宣传力度。要通过各种媒体，让葡萄经销商和消费者品尝和了解其产品，目前各地葡萄产区举办葡萄节，通过新闻媒体和客商，把葡萄产品宣传出去。从而使消费者了解产品，认识产品，最后购买产品，科学的享用产品。
4、建立销售网路
我国地域辽阔，如果建立一定的销售队伍，形成销售网络，就会形成稳定的销售市场，使葡萄物流畅销。
5、关注市场反馈信息
如何通过竞争在市场上站稳脚跟，必须注意市场的变化，使产品的质量及包装、运输与销售等条件，不断满足市场的需求。使普通的生产与销售，在消费者连续不断的满意之中，得到持续的发展。
